흔히 “돈을 많이 버는 것보다 어떻게 쓰느냐가 더 중요하다”라는 말을 한다. 건강 관리에서도 이러한 가치 추구는 여지없이 적용된다. 이제는 몸에 좋다는 음식이나 건강 식품을 많이 먹는 게 중요한 것이 아니다. 먹은 음식들이 내 몸 안에서 얼마나 ‘최대한의 효과’를 내며 작용하는지가 중요하단 얘기다. 바로 효소에서 그 해답을 찾아보자. 왜 효소인가 사람이 먹은 음식이 체내에 들어가서 제대로 양분이 섭취되고, 몸에 도움이 되려면 우선 소화가 잘되어야 하는 것은 지당한 일. 그러고 보면 음식물들이 소화가 잘 되게 하는 ‘그 무엇’이 관건인데 정답이 바로 효소(enzyme)이다. 효소의 정확한 정의는 체내 생물학·화학적 반응에서 촉매작용을 하는 특정 단백질을 말하며 음식물의 소화과정에서 가장 중요한 역할을 한다. 학창시절 생물시간에 들어봤음직한 아밀라아제니, 리파아제니 하는 것들은 다 이러한 효소를 말한다. 매일 들이마시는 공기가 없으면 죽지만, 그 소중함을 모르듯이 효소도 마찬가지이다. 아직도 효소를 음식물의 소화와 영양분의 흡수를 돕는 물질 정도로만 생각하는 사람들이 많지만, 사실 이 효소가 없다면 삶 자체가 불가능하다. 먹은 음식이 에너지가 되고 인체 조직을 만들고, 배설하는 일련의 모든 과정에 효소가 작용하기 때문이다. 또한 적혈구에 철을 결합시키고 정자가 난자의 벽을 뚫고 들어가도록 한다든지, 노폐물과 독성물질을 정화하는 것도 효소 없이는 불가능한 일이다. 간단히 말해 인체 내에서 일어나는 모든 화학반응에는 효소의 자극이 필수적이란 얘기이다. 이러한 효소의 중요성 때문에 미국에서 효소치료의 선구자라고 불리는 에드워드 호웰 박사(Dr. Edward Howell)는 ‘효소는 삶을 유지시켜주는 물질’이라고 했다. 즉 “효소는 인체 내에서 탄수화물, 지방, 단백질을 이용해서 인체를 가동시키는 노동자와 같아서 인체에 이 같은 건축자재가 아무리 많아도 노동자인 효소가 없으면 소용이 없다”는 것이다. 인체를 연구하는 모든 과학자들에게서는 경이적으로 까지 여겨지는 우리 몸의 효소는 현재 밝혀진 것만 약 2,700여종. 고유한 기능을 통해 질병 방어, 간, 신장 등의 기관기능 활성, 감염 부위의 치유, 뼈 강화, 혈액 응고 방지, 노폐 물질과 독성물질 정화 등 생명 유지에 필요한 필수적인 작용을 하고 있다. 이렇게 효소의 종류가 많은 것은 효소마다 각각의 특색에 맞는 한 가지 기능 밖에는 없기 때문. 이는 수많은 효소들을 우리 몸이 계속 만들어 내거나 외부에서 보충해야 한다는 것을 뜻한다. 나이와 효소 수는 반비례 몸 속에서 분비되는 효소는 나이와 질병 등에 의해서 줄어든다. 췌장에서 분비되는 아밀라아제 효소만 살펴보더라도 60대 이후 노년층은 20대 젊은 층에 비해 30분의 1 수준의 효소 양을 분비할 뿐이다. 나이가 들면 흔히들 소화력이 떨어진다고 하는데 이는 소화기관의 노화도 원인이지만 더 큰 이유는 사람의 타액에도 들어 있는 소화효소, 즉 아밀라아제가 감소하기 때문이다. 만성질환자의 경우에도 효소 결핍 현상이 심각한데 당뇨병 환자들은 정상인들보다 더 낮은 양의 효소를 갖고 있다고 한다. 예를 들어, 6명의 당뇨 환자 중 5명은 췌장액중 지방을 저장하고 분해하는 데 쓰이는 리파아제 효소 함유량이 낮은 것으로 알려져 있다. 이처럼 줄어드는 효소를 공급 받기 위해서는 채소나 과일 섭취를 꾸준히 하여야 한다. 파인애플에는 ‘브로메라인’이라는 단백질 분해 효소가 있어 고기와 함께 섭취하였을 때에 소화를 돕는 작용을 하기 때문에 좋다. 고기를 재울 때 배나 파인애플을 갈아 넣는 이유도 이 브로메라인이라는 효소가 질긴 고기를 부드럽게 만들기 때문이다. 단 깡통 파인애플인 경우에는 열처리 후 포장된 상태여서 브로메라인의 활성이 모두 파괴되어 있으니 감안해야 한다. 병에 담긴 주스는 대부분 고온 살균 과정을 거치기 때문에 효소가 파괴되기 때문에 신선한 과일이나 채소를 갈아 만든 주스나 원형 그대로 먹는 것이 좋다. 과일로는 배, 포도, 파인애플, 파파야 등이 좋고 야채로는 색이 화려한 토마토, 당근 등이 좋다. 신선한 음식에 포함된 효소는 섭취 후 소화될 때, 우리 몸이 분비하는 효소의 도움 없이도 스스로 5~75%를 분해시킬 수 있다. 따라서 몸 속의 효소를 사용하지 않으므로 그만큼 효소를 저장할 수 있어 좋다. 발효한 식품도 효소 섭취에 효과적이다. 김치, 된장, 식혜 등이 대표적. 소금은 효소에 치명적이므로 조금 싱겁게 담그는 것이 중요하다. 발효 과정은 식품을 좀더 소화되기 쉬운 형태로 바꿔준다. 이 밖에 모든 식물 중 가장 효소를 많이 함유할 때는 싹이 날 때이므로, 무순이나 브로콜리순 등은 훌륭한 효소 제공원이다. 마지막으로 음식을 먹을 때에는 오래 씹는 것이 좋다. 침 속에 들어 있는 효소가 음식과 접촉하는 시간이 길어지기 때문. 특히 소화하기 힘든 섬유막이 있는 과일과 채소의 경우, 효소가 이를 분해해 소화를 돕는다. 채소나 과일을 평소에 많이 섭취하지 못하는 사람들이나 나이 드신 분들은 효소보조제가 도움이 된다. 이 밖에 조리 하지 않은 자연식품에는 효소가 살아있지만 효소는 온도에 약하다. 따라서 섭씨 48도에서 15분 이상, 65도에선 잠깐만 조리하여도 효소는 완전히 파괴되므로 주의하는 것이 좋다. 제품을 선택할 때는 효소의 종류와 활성도가 표시된 것을 고르도록 한다. 효소의 활성은 활성단위(Activity Unit)로 표시. 이것은 먹는 양보다는 실제로 일할 수 있는 능력을 나타내는 방법으로 일반적이 비타민 함유량 표시와 같다. 하지만 효소의 경우에는 분해할 수 있는 정도가 기준이 된다. 출처:경향신문 〈도움말:신현재 교수(충북과학대학 생명정보학과)〉 〈이준규 의학전문기자·보건학박사 jklee@kyunghyang.com